Wisconsin
Door County - Przysmak drwali
Do sporządzenia specjału kulinarnego z Door County potrzebne są dwa żywioły: woda i ogień, cztery składniki: ryba, ziemniaki, cebula, sól, oraz fachowiec, który to wszystko połączy w odpowiednich proporcjach i przypilnuje w czasie. Od wielu lat w kilkunastu restauracjach na malowniczym półwyspie wysuniętym daleko na północ stanu Wisconsin odbywa się ceremoniał, który ściąga tysiące smakoszy z całego kraju. Mało jest restauracji na świecie, w których prosto z wielkiego sagana zawieszonego nad ogniskiem danie wędruje na talerze. Gotowaną rybę w Door County serwuje się od czasu, kiedy przybyli tu pierwsi osadnicy z Europy. Ten specyficzny posiłek pierwotnie stanowił podstawę diety ciężko pracujących drwali i rybaków.
Table of Contents
Odymiony wcześniejszymi pokazami, ale w śnieżnobiałym fartuchu mistrz ceremonii przystępuje do dzieła. Dokłada kilka drewnianych kłód do płonącego ogniska. Starannie ustawia je pionowo przy dużym żeliwnym saganie zawieszonym nad paleniskiem. Bucha ogień. Zanim woda się zagotuje, wsypuje do niej około pół kilograma soli. Przez cały czas opowiada o tym, co robi.
– Na naszych stołach, od kiedy sięgam pamięcią, pojawiała się gotowana ryba – mówi. – Zwykle stanowiła główne danie na spotkaniach rodzinnych, mitingach kościelnych, imprezach różnych organizacji. Tę tradycję przywieźli tu ze sobą w drugiej połowie XIX wieku osadnicy ze Skandynawii. To był dobry sposób, aby wyżywić grupy robotników pracujących z dala od domów przy wyrębach lasów. W wielu miejscach na świecie gotowane ryby stanowią ważną część diety, ale to, co my serwujemy w Door County, jest niepowtarzalnym daniem sporządzanym według oryginalnego przepisu pochodzącego ze Skandynawii.
Gotowana ryba staje sie atrakcją turystyczną
W Door County pierwsi na pomysł stworzenia z gotowanej ryby atrakcji kulinarno-turystycznej wpadli w 1961 roku Lawrence i Annette Wickman. Zaczęli ją serwować w swojej restauracji „The Wiking” w nadbrzeżnej miejscowości Ellison Bay. Pomysł chwycił i szybko znalazł naśladowców. Dziś w wielu miejscach przed wejściem do restauracji widzimy baner: Boiled Fish.
Ceremonia
W saganie zawrzała woda, spieniła się i wylała na zewnątrz.
– Ognisko nie zgaśnie – uspokaja mistrz ceremonii.
Jednocześnie przesypuje do sagana z dwóch wiader małe czerwone nieobrane ziemniaki. W garze jest już pierwsze sito z uchwytami, które pozwoli odcedzić ziemniaki w końcowej fazie gotowania. Mistrz patrzy uważnie na zegarek. Ziemniaki muszą się ugotować, ale nie mogą rozgotować. Cały proces wymaga około pół godziny. Ognisko w restauracji „White Gull Restaurant” w Fish Creek znów bucha ogniem. W zasięgu wzroku jeszcze jeden szary dym unosi się nad pobliskim dachem. W sąsiedniej restauracji też gotują rybę.
Gotowanie ziemniaków trwa około 20 minut. Dla tych, co się niecierpliwią, obok jest wiata z pełnym wyborem trunków, w tym miejscowych win i nalewek. Door County słynie szczególnie z sadów czereśniowych i wiśniowych. Oczywiście to też chwila, aby zrobić pamiątkowe fotki!
– Osadnicy ze Skandynawii nie trafili tutaj przypadkowo – kontynuuje opowieść mistrz ceremonii. – Szukali w Ameryce miejsc o podobnym klimacie i ukształtowaniu terenu, jak w Norwegii czy Szwecji. W Door County je znaleźli. Ziemia urodzajna, dużo lasów i przede wszystkim ogromne jezioro. Wkrótce odkryli, że w Michigan jest wiele dobrych ryb. Lepszych niż te, które łowili w swoich krajach. Na początku drugim obok rybactwa podstawowym zajęciem był wyrąb lasów i przetwórstwo drewna.
Wielkie finał
Ziemniaki są już prawie gotowe. Teraz Boil Master kładzie na ziemniaki w garze drugie, nieco mniejsze sito. Dodaje do gara jeszcze funt soli i trochę pokrojonej cebuli. Na końcu w saganie lądują dwa wiadra pociętych na 5-centymetrowe kawałki ryb, które nazywane są whitefish i zaliczane do rodziny łososiowatych. Wyglądają podobnie do polskiej sielawy. Wszystko będzie się razem gotować, ale składniki się nie wymieszają.
Zaczyna się ostatni etap gotowania, przewidywany na jakieś 8–10 minut.
Wreszcie następuje wielki finał. Danie jest gotowe, ale wymaga jeszcze jednej operacji. Boil Master przelewa naftę z kanistra do sporego pojemnika i zręcznym ruchem podlewa nią ognisko. Ogromny słup ognia wzbija się w górę! Wydawałoby się, że chodzi tylko o teatralne zakończenie ceremonii. Prawda jest bardziej złożona. Ogromny płomień powoduje gwałtowne wrzenie. Woda z saganu wytryskuje niczym z gejzera. W ten sposób usuwane są, jak to się w Polsce mówi, szumowiny (w niektórych regionach kraju nazywane burzynami). Wszyscy, którzy potrafią gotować, to samo robią na przykład podczas gotowania rosołu. To są fragmenty ściętego białka z naturalnymi zanieczyszczeniami. Nie są szkodliwe, ale nie wyglądają estetycznie.
Przy ognisku pojawiają się dwaj pomocnicy z długimi żerdziami. Wyciągają oba sita naraz i stawiają na metalowej tacy. Wszystko przenoszą do sali restauracyjnej, w której przy stolikach niecierpliwią się smakosze.
Każdy podchodzi do stolika z talerzem, na który mistrz ceremonii nakłada porcję ziemniaków, ryby i sałaty coleslow. Na stole jest jeszcze masło, kawałki cytryny i śmietana. Usłużni kelnerzy serwują dokładki i instruują tych, którzy ryby znają tylko w postaci filetów, jak bezpiecznie oddzielić mięso od ości. Wreszcie na deser podawane jest ciasto z wiśniami i gałką lodów śmietankowych. Doskonałe zakończenie wybornego posiłku.
Ceremonia się kończy, ale wieczór w Fish Creek trwa jeszcze długo.
Przepis na gotowaną rybę, który otrzymałem go od uprzejmej obsługi:
- 12 czerwonych ziemniaków w mundurkach
- 7 litrów wody
- kilogram soli
- 4 ryby pocięte na 5-centymetrowe paski (bez głowy i ogona)
- stopione masło
- cytryna
- cebula (niektórzy jej nie dodają)
Sprzęt: 18 litrowy garnek z dwoma wyjmowanymi sitkami różnej wielkości
Instrukcja: Najpierw w osolonej wodzie gotujemy około 20 minut ziemniaki. Są na pierwszym sicie. Następnie dokładamy drugie sito, do którego wrzucamy pociętą rybę. Całość gotujemy jeszcze od 8 do 10 minut. Ryba żadnym wypadku nie może się rozlecieć. Z wierzchu zbieramy szumowiny.
Rybę podaje się z masłem, cytryną i sałatą coleslow. Do ziemniaków można też dodać trochę śmietany dla poprawienia smaku.
